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阿拉伯胶的结构组成
阿拉伯胶是非洲豆科类植物的分泌产物，是金合欢属中的各种树的树皮割流所得的渗出物。
阿拉伯胶约由98%的多糖和2%蛋白质组成。这种多糖属高聚物，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性多糖大分子，在结构上还连有2%左右的蛋白质。
阿拉伯胶的物理特性
阿拉伯半乳聚糖在阿拉伯树胶的稳定性功能上，也起到了至关重要的作用，以阿拉伯半乳聚糖蛋白的乳化稳定性远比全阿拉伯树胶的乳化稳定性差得多，就可清楚地解释。另外，阿拉伯胶作为已知所有水溶性胶中用途广泛的胶，它可以和大多数其他的水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉相配伍，也可以和生物碱相配伍混溶应用。而阿拉伯胶不论处于溶液或薄膜状态均可和羧甲基纤维素(CMC)相配伍使用。
食品级 阿拉伯胶
CAS:9000-01-5
执行标准：GB 29949-2013
含量规格：99%
食品级阿拉伯胶，外观为浅白色粉末、无臭、无异味。在水中能快速溶解成粘稠状液体，溶液为透明状液体，溶解度约50%（W/V），不溶于乙醇。分子量约25-100万。
增稠剂；稳定剂；乳化剂；涂釉剂。主要用：青豆、甜玉米、豌豆、蘑菇、芦笋等罐头制品，稀奶油、饮料、固体饮料、油脂、糖果、焙烤食品以及彩陶上釉等国家允许使用的产品。
阿拉伯胶的用途很广泛，尤其在食品添加的应用方面，例如做为饮料中的乳化助剂，保持香味的护囊剂，食品粘着剂，糖果或巧克力的披覆(Coating)，加强口感，防止沉淀……等等数十种用途。尤其在现代人对食品健康的要求下，植物性的阿拉伯胶含有多量的膳食纤维符合健康食品的要求，此一高纤食品特性成为现代食品添加的好原料。
阿拉伯胶常用来制作粉末油脂，经常配以明胶一起使用，因为它很好的水溶性和乳化性，在包埋过程中可以使包埋物的微胶囊化效率增加。
阿拉伯胶遇到含有碳酸盐成分的碳酸类饮料后，让水分子的表面张力更易被突破，以惊人的速度释放更多的二氧化碳，由于反应剧烈，产生的气体让饮料喷出很高，饮用时需注意，以免受到伤害。
阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；它还具有良好的成膜特性；做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂，防止晶体析出，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；在可乐等碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它们在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；阿拉伯胶还与植物油及树脂等一块用作饮料的雾浊剂以增加饮料外观的多样性 。
营养学上，阿拉伯胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维，被用于糖果及饮料。在医学上阿拉伯胶还具有降低血液中的功能。阿拉伯胶也广泛用于其它工业。在食品工业中的应用可归纳为：乳化稳定剂，增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂，上光剂，水溶性膳食纤维等。阿拉伯胶的典型应用
糖果糕点工业 泡泡糖：调节糖份
烘烤食品：包衣剂
咸味食品：粘附调味料
包衣糖：糖果表面覆膜
胶粒/香精：防止糖份结晶
牛奶糖：粘合添加剂；提高其可咀嚼性
口香糖中的奇可树液：保留水份和油份
口香糖：使口香糖松软；保留水份及味道
胶糖/糖果：纤维物质的来源；防止糖份结晶
果冻/软糖/切片面包：胶化分散糖份和调节酸碱值
脂类或蜡类包衣剂：脂类跟水份、氧气之间的隔绝剂
饮料制造业 啤酒：泡沫透明稳定剂
即溶饮料：保留其原有味道
乳品饮料：稳定剂及纤维来源
红酒澄清稳定剂：单宁酸悬浮薄片稳定剂
调味品及乳剂 粉末状调味品：用于制作油份保留胶丸
粉末状无酒精饮料：用于制作味道保留胶丸
碳酸饮料/非碳酸饮料乳化剂：油份、水份乳化稳定剂
一级颗粒阿拉伯胶速溶阿拉伯胶粉食品级粘合剂上光剂稳定剂乳化剂