点击图片查看原图
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
一、TG酶在肉制品中的应用
1.TG用于碎肉重组效果：TG可将碎肉粘合为整块肉2.TG用于低温乳化香肠效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味3.TG用于仿肉制品效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物
二、TG酶在乳制品中的应用TG在酸奶中的应用效果：
1.提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。
2.TG在干酪中的应用效果：提高收率；提高保水性等。
三、TG酶在面制品中的应用
1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。对于面条和面皮(饺子、馄饨)，可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。
5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。TG酶四、TG酶在大豆等蛋白豆制品中的应用谷氨酰胺转胺酶(TG)将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、*动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等.
TG酶的应用： 肉制品
(1)基本工艺
添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG。
原料肉，拌料，酶反应（35℃，1小时左右）后处理（蒸煮或冷冻），罐装成品
(2)举例
制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品（如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等）：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
鱼制品
(1)基本工艺
添加相当于原料重量1%的TG。
碎鱼肉或虾仁：预处理，混合，酶反应（35℃，1小时左右），冷冻，罐装，成品。
(2)举例
加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。
TG生产各类食品
根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品
|
作用对象 |
目的产品 |
主要作用 |
|
肉 |
汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉 |
提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期 |
|
鱼 |
鱼肉泥，碎鱼产品 |
提高质地和外观，明显增加凝胶强度 |
|
磷虾 |
磷虾肉泥 |
改善质地 |
|
骨胶原 |
仿鱼翅 |
模拟美味食品 |
|
小麦 |
焙烤食品 |
改善质地，增大体积 |
|
大豆 |
麻婆豆腐，煎豆腐 |
改善质地，延长贮藏期 |
|
蔬菜、水果 |
蔬菜、水果 |
矿物质吸收促进剂改善肠道中矿物质吸收 |
|
脂肪、油、蛋白质 |
固体脂肪 |
具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物 |
|
植物蛋白 |
蛋 |
形成具有良好的质地及口味的冻胶 |
|
调味品 |
调味品 |
改善口味和风味 |
|
蛋白质冻胶 |
蛋白质冻胶 |
改善强度 |
|
米 |
粘米饭 |
增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地 |
|
牛奶蛋白 |
牛奶 |
增加粘性 |
|
脆性甜点 |
脆性甜点 |
防止软化 |