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阿拉伯胶是食品工业中用途广、用量大的水溶胶，全世界年需求量大。阿拉伯胶在食品工业中的应用可归纳为：增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂，上光剂，水溶性膳食纤维等。
阿拉伯树胶，是一种热带刺槐树上的分泌物，因多产于阿拉伯而得名，其主要通过收集金合欢树及相关树种的树皮分泌物而来，所以又称金合欢胶。阿拉伯胶的应用从印度、非洲、澳大利亚和中国等一些开始，至今已有几千年历史。
阿拉伯胶一种无味的树胶，阿拉伯胶以类似椭圆形存在，从榛子大小到核桃大小不等，颜色从浅黄色到红黄色不等。阿拉伯胶有着复杂的分子结构，主要包括有D－半乳糖44％，L－阿拉伯糖24％，D－葡萄糖醛酸14.5％，L－鼠李糖13％，4－O－甲基－O－葡萄糖醛酸1.5％。
性状：细小颗粒、片状或粉末，能溶于水，无色无味,水溶液有粘性，微混浊，常温下不溶于醇。很长时间加热时，能溶于、丙二醇，热、酸环境稳定。
阿拉伯树胶是植物胶质，无味，植物纤维丰富,具有的理化特性。
在食品、化妆品及其他工业上有广泛的应用，一般用作：乳化剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂、上光剂、水溶性食用纤维材料等。
阿拉伯树胶技术指标
酸不溶物 ≦0.5%
干燥失重 ≦0.65%
灰分 ≦5.0%
重金属 ≦40ppm
铅 ≦10ppm
坤 ≦3ppm
粘度 68-130cps
1、在牛奶制品中的应用：阿拉伯胶在冷冻食品中，例如，冰淇淋、不含冰冻甜食中可作为稳定剂，这主要是因为阿拉伯胶有很强的吸水性，加入的阿拉伯胶可结合大量的水并以水化的形式保持这些水分，固定在冰淇淋内部形成更精细的结构，以防止冰晶的析出。
2、在糖果制品中的应用：阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业，主要在于其具有防止糖分结晶的能力，另外它具有增稠、增浓的能力。用于糖果中作抗结晶剂，防止蔗糖晶体析出，避免溢出；还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手。阿拉伯胶可作为蜜饯的透明糖衣，咀嚼糖、菱形糖的成分。的胶姆糖就是由阿拉伯胶制造的。
3、在饮料中的应用：阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂，在饮料中会产生类似水果汁的、引人注目的混浊外观。在碳酸饮料中阿拉伯胶用于分散香精和色素，避免出现瓶颈处的色素圈；它也与植物油一起用作饮料的浑浊剂，还用于稳定啤酒泡沫等。
4、在面包制品中的应用：阿拉伯胶广泛地应用于面包工业中，这是由于胶液本身的粘度和粘着性所决定的，它可以赋以面包表面的光滑感。
5、香昧固定作用：阿拉伯胶作为驻香剂使用时，在香料颗料的周围形成保护薄膜，以防止氧化和蒸发，同时也防止它从空气中吸湿。另外，随着更微胶囊技术的发展，使得阿拉伯胶在香味固定方面有更广泛的应用，以香精为芯料，可以用阿拉伯胶和明胶为囊材，通过复凝聚法制备出一系列不同工艺条件下的微胶囊，它们都可以形成包围球体香料的薄膜或胶囊。
6、做为香料化剂：阿拉伯胶液一个非常重要的特性是可在油一水界面有吸附的倾向，并使之形成一层稳定的膜。这层膜的表面粘弹性与水相的稀释度无多大关系，这是因为阿拉伯胶中富含蛋白质的部分所致。在有电解质时依然稳定，在大范围的pH条件下也很稳定。阿拉伯胶具有良好的特性，特别适合于水包油型体系，广泛用于香精中作稳定剂。